Белорусский «Дубайский», с перцем или... креветками? Как делают шоколад на «Коммунарке»

И дети, и взрослые любят шоколад за чарующий аромат и сотни оттенков вкуса: молочный, горький, терпкий. Конечно, какао-бобы в Беларуси не растут, но продукцию из них от отечественных производителей охотно покупают за рубежом. Так в чем секрет этого ставшего традиционным белорусского продукта? И почему наш шоколад – самый вкусный? Ответ на эти вопросы наш корреспондент искал на одном из крупнейших «сладких» производств страны.

Потребительский патриотизм становится трендом: покупатели все чаще выбирают отечественные товары, подчеркивая свое доверие к ним. Газета «7 дней» запускает новый проект – «Наша якасней. Купляю беларускае!», в рамках которого мы побываем на крупнейших предприятиях страны и покажем преимущество нашей продукции через систему финальных испытаний в лабораториях. Чтобы в очередной раз заявить: белорусское – значит качественное!

Эксклюзивные идеи

Шоколад скрасит дождливый осенний вечер, его можно подать к чаю летом или положить в новогодний подарок ребенку. Вкус белорусского шоколада или конфет вызывает счастливую улыбку. И не только у сладкоежек. В нашей стране много продукции и для тех, кому нельзя сахар или кто ведет ЗОЖ.

– Чтобы разработать новый продукт, отдел маркетинга исследует предпочтения покупателей. Анализируем социальные сети, выясняя запросы на тот или иной вид лакомства. Рассматриваем мнения как потенциальных покупателей, так и предложения коллег, – рассказывает ведущий инженер-технолог технологического отдела СОАО «Коммунарка» Екатерина Воробьева.

Екатерина Воробьева

На каждый год здесь разрабатывают план по выпуску новых видов продукции. Однако помимо плана могут возникать идеи, которые также берут в разработку.

– Сначала набрасываем рабочую рецептуру. По ней производим опытные образцы, маленькую партию от килограмма до двух, которую дегустируем, дорабатываем вкус и текстуру, – приводит подробности специалист.

Но это только начало. Полученные образцы передают в маркетинговый отдел, откуда их отправляют в фирменные магазины или в крупные торговые центры для дегустации. Во время дегустации людей опрашивают: что, по их мнению, можно изменить или доработать? Затем собирается специальная группа, проходит еще одна дегустация и обсуждение продукта. Если, с учетом мнения потребителей, его одобряют, он идет в производство.

Кстати, для иностранных торговых сетей каких-либо специальных видов продукции предприятие не производит. Единственное, что отличает экспортные партии, – язык маркировки. Хотя есть и вкусовые предпочтения. К примеру, китайцы и американцы больше любят горький шоколад, а жители СНГ – молочный.

Когда новая продукция сходит с конвейера, ее отправляют на прилавки.

В производственно-технологической лаборатории продукцию проверяют на всех этапах: от привезенных какао-бобов до готовых изделий

– Каждому продукту нужно дать полгода-год, чтобы изучить спрос. Нельзя выпустить новинку и через месяц смотреть: раскупили ее или нет? Сетей много, предложение очень большое, – поясняет Екатерина Воробьева. – Поэтому сначала нужно познакомить потребителя с новым продуктом. Главное, чтобы шла реклама, а изделия были на прилавках. Покупатель должен привыкнуть к новинке и распробовать ее.

Но не все так просто. По словам собеседницы, горький шоколад «Президент Эксклюзив» создавали долго и кропотливо:

– Примерно в течение года, что для разработки продукта считается длительным сроком, – рассказывает Екатерина Воробьева. – Поводом к созданию стало пожелание главы государства – сделать белорусский шоколад без добавления сахара. Мы подбирали безвредный сахарозаменитель и остановились на мальтите, который не повышает уровень сахара в крови и не влияет на образование кариеса. В состав входит четыре купажа тертого шоколада из разных стран. Их сочетание придает нашему продукту эксклюзивную нотку.

Сегодня в линейке «Президент Эксклюзив» три степени содержания какао-продуктов: 72, 78 и 85%. Шоколад пользуется стабильно высоким спросом.

Экзотические вкусы для белорусов

Не менее интересна и история создания шоколада «Дубайский», который относительно недавно появился на прилавках.

– Когда в интернете пошла волна восхищения этим продуктом, который наши туристы распробовали в ОАЭ, мы сделали для фирменного кафетерия штучные конфеты. Цена была достаточно высокой – два рубля за штуку. Мы думали, это просто очередная мода, которая быстро пройдет, – вспоминает Екатерина Воробьева. – Но спрос сохраняется до сих пор, поэтому запустили производство шоколада «Дубайский», в составе которого обжаренное хрустящее тесто кадаифи и натуральная фисташковая паста. Первую партию распродали очень быстро, готовим выпуск новой. Не в обиду зарубежным производителям – мнение фокус-группы было практически единогласным: отечественный «Дубайский» вкуснее импортного.

Шоколад – такой продукт, утверждает собеседница, что в него можно добавлять почти любые пищевые ингредиенты. Но иногда такая добавка – просто маркетинговый ход.

– Однажды мы собрали фокус-группу и предложили шоколад, на который выложили креветки, посыпанные морской солью, – с улыбкой рассказывает Екатерина Воробьева. – Это интересный продукт, но не тот, который человек будет с удовольствием есть с чаем по утрам. Просто маркетинговый ход, чтобы удивить потребителя.

Специалист утверждает, что можно делать шоколад и с беконом, и с чипсами, но получится разовый продукт:

– Не думаю, что на него будет массовый спрос. Больше распространен шоколад, украшенный сублимированными фруктами или орехами, когда они утоплены в поверхность. Наш оригинальный продукт – шоколад с фруктовой начинкой «вишня с перцем чили». Он сладкий, но сохраняет послевкусие тепла. С другой стороны, мы стараемся удовлетворять все запросы, поэтому ассортимент у нас большой.

А вот возрастного деления сладкой продукции нет.

– Мы свою продукцию на такие группы не делим, – уверяет Екатерина Воробьева. – Соглашусь, дети очень любят молочный шоколад, но как мама считаю: горький шоколад без сахара для ребят намного полезнее. Поэтому я с радостью даю его детям, хотя все они любят сладкое. Так же и взрослые. Их вкусы тоже сильно различаются.

Собеседница признается, что ей самой больше нравится белорусский шоколад.

– И по вкусу, и из-за натуральных ингредиентов. В импортных сладостях я чувствую усилители вкуса какао или заменители. Как человек, занимающийся разработкой конфет, понимаю, что другие производители идут на это для удешевления продукции или увеличения прибыли. Но такой подход сказывается на вкусе. Белорусский шоколад тает во рту, а зарубежный по текстуре «пластилиновый», – отмечает она.

Екатерина Воробьева рассказывает: если нужно купить подарок к Новому году или к юбилею, она лично идет в фирменный магазин и собирает его собственными руками.

– Я уверена в качестве белорусского шоколада, поэтому покупаю только наше, – подчеркивает специалист. – Его уникальный вкус достигается благодаря тому, что он сделан с душой и любовью из натуральных ингредиентов.

«Стандартный» секрет

Сегодня предприятие закупает более 150 видов разнообразного сырья и каждую партию тщательно проверяют.

– У нас полный цикл проверки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Контроль за качеством шоколада ведется на всех этапах, – подчеркивает начальник производственно-технологической лаборатории СОАО «Коммунарка» Инна Гладкая. – В каждом цехе есть своя лаборатория, которая в непрерывном режиме контролирует все полуфабрикаты и производимую продукцию. На финальном этапе выборочно проверяем готовые партии.

Кроме того, сегодня на предприятии организован полный цикл переработки какао-бобов. Из них получают какао-масло, какао тертое и какао-порошок, который идет на производство кондитерских изделий. Основное сырье, используемое для производства шоколада: какао-бобы, сахар, орехи и сухое молоко. Также нужны сгущенка, сливочное масло, ароматизаторы, эмульгаторы и другие ингредиенты. Молочные продукты в основном белорусские, а вот какао-бобы привозят из Эквадора, Кот-д’Ивуара, Венесуэлы, Ганы.

– У каждой страны свои вкусовые качества какао-бобов, – рассказывает Инна Гладкая. – Одни более горькие, другие терпкие или с кислинкой. Все зависит от солнца и влажности. Но все они вкусные и сами по себе очень полезны.

При нас с помощью специальной гильотины «Магра» 50 бобов разрезают пополам. Из каждой партии в двадцать тонн «под нож» идут три сотни бобов.

– Полученные половинки позволяют определить дефектные плоды: плоские, разрушенные, недоферментированные, – поясняет специалист, протягивая один из разрезанных плодов. – Во время обжарки кожура выдувается. Оставшийся боб перетирается. Тертое какао пускают под пресс, получая масло и жмых, который в перетертом виде и есть какао-порошок.

Инна Гладкая: один из секретов вкуса белорусского шоколада в том, что его выпускают по отечественным СТБ

Что из этих составляющих пойдет на производство сладостей, зависит от рецептуры. Но обычно она всегда включает какао-масло. Между тем сахар добавляют не всегда. В некоторых изделиях вместо него используют сахарозаменители.

– Всем знакомым и родственникам я дарю белорусский шоколад и конфеты, – рассказывает Инна Гладкая. – Наша продукция хорошая, разнообразная и на любой вкус. Так, батончик «Зарядись» превосходит зарубежные аналоги – при его изготовлении используется смесь орехов, а не только арахис. Кроме того, он выигрывает по цене.

Она подчеркивает: один из секретов вкуса белорусского шоколада в том, что его выпускают по отечественным СТБ. В них прописано, какие виды шоколада бывают и какие у них должны быть показатели. И, конечно же, многое зависит от рецептуры.

– В Беларуси рецептура эксклюзивна для каждого вида продукции, а их сотни, – говорит специалист. – У нас есть конфеты с вафлей, грильяжи, «Столичные», в составе которых помада молочная на основе спирта, сбивные массы, желейные, помадные, с комбинированными корпусами, шоколады с нугой, с начинкой из пюре, орехами, печеньем, моно-шоколады…

Готовую продукцию на предприятии проверяют на вкус, внешний вид и по физико-химическим показателям: влага, степень измельчения, жир, сахар. Кроме лаборатории этим занимается отдел контроля качества.

– Там контролируют все, включая информацию на упаковках и маркировку. Раскрывают шоколад и смотрят его внешний вид. У нас жесткий контроль, – подчеркивает Инна Гладкая.

Большим спросом пользуются шоколадные картины белорусского производства

Кстати, количество проверяемой продукции зависит от объема партии. Если это пять тонн «Любимой Аленки» – вскрывают не менее 13 коробов.

Напоследок специалист делится маленьким секретом:

– В холодильнике шоколад хранить нельзя. Оптимальная температура для него от +15 до +21°С. Если положить сладость в холодильник, а потом достать – она может «поседеть». Выступит какао-масло. Некоторые люди думают, что это плесень, но это абсолютно безвредное масло.

Вкусная картина

Мы проходим в отдел ручной работы одного из цехов. Здесь трудятся восемь мастериц, каждая из которых делает в среднем по три шоколадные картины в день. Основа – гладкая плитка горького шоколада, рисунок наносят вручную белым и черным шоколадом. Изображение покрывают пищевым лаком, сделанным на основе спирта и патоки.

– У нас есть готовые эскизы, но чаще всего мы отталкиваемся от пожеланий заказчика. Каждый раз получается что-то новое и интересное, – рассказывает изготовитель конфет СОАО «Коммунарка» Наталья Кулак. – Абсолютно одинаковых картин не бывает. Мы можем сделать портрет, нанести рисунок или текст. Процесс долгий и кропотливый.

Наталья Кулак

– На первый план выходит эффект сувенира: «Это из шоколада сделано? Как красиво!» – отмечает Наталья Кулак. – Многие из тех, кому их подарили, просто ставят шоколадное полотно на полку. Срок годности таких изделий – год, но все зависит от того, где хранится продукция.

Наталья Кулак работает на предприятии около двадцати лет и со знанием дела утверждает:

– Люди выбирают «Любимую Аленку», «Столичные», «Белочку», «Мишку на поляне». Они всегда будут востребованы – у них вкус нашего детства и его праздников. Но нельзя и без новинок. Дальше – дело вкуса. Кто-то любит молочный шоколад, кто-то горький, потому что он полезней. Лично мне очень нравится «Президент Эксклюзив». У него насыщенный терпкий вкус настоящего шоколада. Я бы всем рекомендовала именно его.

А еще специалист отмечает: в шоколаде содержится теобрамин, который делает людей добрее, повышает настроение и продлевает жизнь.

Обыкновенное чудо

– Качество продукции зависит от тех людей, которые ее производят, – уверена заместитель гендиректора по производству СОАО «Коммунарка» Юлия Гостеева. – Кроме того, создание рецептуры шоколада – волшебство. Душу, которую мы сегодня вкладываем в итоговый продукт, покупатели видят на полках торговых сетей. Конечно, важны и качество, и контроль на каждом этапе производства, но в создании хорошего продукта огромное значение имеет толика человеческой души.

Юлия Гостеева

Более 75 % работников предприятия – женщины. Поэтому в Год белорусской женщины отечественный шоколад обещает стать еще вкуснее.

– Очень многое в жизни зависит, как мне кажется, от женщины. Она дарит новую жизнь, новый продукт. Это сладость вкуса, хорошие эмоции, – подчеркивает Юлия Гостеева.

– У меня классический вкус, – рассказывает собеседница. – Люблю шоколад «Любимая Аленка» и конфеты «Столичные». Их рецептура не менялась с момента создания. Есть много интересных новинок. К примеру, «Любимая Аленка Baby», выпущенная в рамках импортозамещения, и шоколад «Дубайский», которым очень гордимся. Мы постоянно отслеживаем тренды на рынке и изучаем вкусовые предпочтения, чтобы удовлетворить различные вкусы и удивить новинками. Так, в прошлом году у нас появилось более 40 новых продуктов!

По итогам 2024 года горький шоколад «Президент Эксклюзив» получил Государственный знак качества, а в январе 2026 года той же награды удостоился шоколад «Любимая Аленка».


| Алексей Горбунов, газета «7 дней».