Как понять, что ты в хорошем ресторане? Три критерия качества от Леонида Могдалова

Как понять, хорош ли ресторан? Мы решили спросить Леонида Могдалова, как оценить заведение и на что нужно обращать внимание в первую очередь.

– Театр с вешалки начинается. Любое заведение, которое считает себя статусным, должно этому соответствовать. Первое – уборная, санузел. Если там чисто, все аккуратно и усмотрено, возможно, и на кухне будет тот же порядок.
Второй момент – соблюдение этических, моральных правил работниками зала, официантами. В каждом заведении перед открытием пятиминуточка, осмотр внешнего вида сотрудников зала. А это аккуратно собранные волосы, маникюр (точнее, его вызывающее отсутствие – без больших каких-то ногтей и прочей истории), отсутствие украшений, причем всех (сережек быть не должно или какие-то минимальные совсем). Нельзя выпускать людей в зал со всем, что я перечислил. Это неправильно, это вызывающе. Все должно быть в рамках и в то же время вписываться в концепцию заведения.

Третье – наличие большого меню. Мало кто об этом думает, но это факт, причем для меня один из самых важных. Представьте, заходите вы в заведение, а вам приносят меню как книгу. Его сидишь, читаешь. Вы когда еду заказываете, хотите, чтобы она была свежая, качественная. Так вот, при наличии такого количества позиций в меню это в принципе невозможно. Потому что у нас мишленовских ресторанов нет, в которых продукты, которые не сработали, просто выбрасывают и на следующее утро завозят новые. Здесь ничего никто не выбросит. Раз такое меню, там заготовки, заморозка и прочее. О каком качестве мы говорим?

Красивые стены в заведении – значит, можно 300% наценки на замороженное что-то, образно говоря. Прокатит? Значит, прокатит. Нет? Наценку сделаем ниже. Вот отношение, если честно говорить об этом.

На самом деле меню хорошего заведения, ресторана выглядит совсем по-другому. Оно вмещается на один листик. Да, выбор небольшой, но все свежее, готовится из-под ножа. Из того, что мне предлагают сегодня, я что-то выберу. А завтра я сюда приду и мне принесут такой же листик, но там уже будут позиции совсем другие. Это правильная работа заведения. И каждый раз, когда ты будешь туда приходить, будешь видеть и ощущать мастерство работы шефа, его команды.

Вот что в моем понимании хороший ресторан.
| Подготовлено по видео БЕЛТА.