Как приготовить идеальный стейк даже на лопате? Секреты от шефа

– В этом случае у нас тонкий край – стриплойн, он же стейк «Нью-Йорк».

мясо

свежий розмарин

крупная соль

молотый перец крупной фракции

– Как вы уже заметили, вообще нет растительного либо сливочного масла, потому что мясо жарится на сухой сковороде. В процессе поймете, почему.

Сегодня отруба мяса чаще всего продаются в индивидуальной ваккумной упаковке. Будет она прозрачная, черная или еще какая-то, особо значения не имеет. Помимо срока годности и правильности хранения в магазине, покупателя может смутить цвет. Шеф говорит, что бояться легкого озеленения не стоит, оно появляется из-за того, что сукровица из мяса не имеет контакта с кислородом. Как только вы вскроете пачку и отправите мясо «отдыхать», оно вернется к своему естественному цвету. Выбрать премиальные рибай и стриплойн или другую часть, а также жирность – это уже вопрос вкуса.

– Но принцип жарки у всех стейков одинаков. Я покажу самый простой способ, как это сделать в любых условиях.

После вскрытия упаковки промокните мясо бумажной салфеткой. При жарке сухая поверхность мгновенно покроется корочкой, «запечатав» сок внутри. Затем обильно посолите и поперчите.

– Люди говорят, что солить нужно до, во время, после приготовления. И ни одна версия окончательно не подтверждена, что именно так лучше делать. Поэтому солю сразу.

Прогрейте сковороду чуть выше среднего (раскалять до синего дыма точно не стоит). В стриплойне мало жира, поэтому его максимальная прожарка – medium, 59–62°С внутри. Чем жирнее мясо, чем более мраморное, тем большую прожарку оно допускает. Тот же рибай можно готовить до medium well: во время готовки жир начинает плавиться и пропитывать мясные волокна, вкус станет ярче и богаче.

На сковороде стейки нужно «закрыть» до небольшой корочки с каждой стороны, включая боковые. Это удобно делать специальными щипцами.

– Рифленая или нет, чугунная, антипригарная или нет, алюминиевая или из нержавейки – разницы вообще никакой. Можно даже лопату положить на газ, нагреть и жарить. Я вам сто процентов говорю, чем проще, тем вкуснее будет, не надо заморачиваться. Датчики всякие для проверки прожарки тоже не нужны.

Леонид утверждает: ваш датчик – рука. Потрясите ладонь, чтобы она расслабилась, сведите без напряжения кончики указательного и большого пальцев и потрогайте подушечку в основании большого пальца. Если мясо такое же мягкое, оно самой слабой прожарки – rare. Если заменить указательный палец на средний, получится тест на medium rare. Безымянный «отвечает» за medium, мизинец – за well done. То есть температура внутри мяса от 55°С до 71°С, разница между прожарками – 4–5°С.

– Жарю я на сковородке методом частого переворачивания. Многие считают, что нужно подержать на каждой стороне 5–6 минут. Нет такого, каждый кусочек мяса разный. Время при жарке стейков будет действовать тогда, когда они все будут одинаковыми по толщине, весу, мясу и содержанию жира. Надежнее и лучше часто переворачивать и наблюдать.

Разомните розмарин пальцами и киньте его в сковороду. Он должен дать только аромат, поэтому заранее обтирать приправой мясо не нужно. Если «пробить» розмарин в соус или замариновать в нем, он начнет отдавать горечь.

– Розмарин – аналог лаврового листа, рекомендую держать дома постоянно. Если варите супы, он даст более выраженные и богатые вкус и аромат, к тому же его не нужно доставать из кастрюли. Борщ или щи, как правило, варятся на два дня. Оставленный лавровый лист даст горечь, а розмарин – нет.

После сковородки мясу обязательно нужно отдохнуть примерно 20% времени от жарки. Оно станет более мягким и за счет собственной температуры дойдет еще на полстепени прожарки.

– Многие, наверное, думают, что к стейку нужен соус или какой-то кетчуп. Не нужно. Мое мнение – кусок мяса должен быть вкусным и понятным. Мы использовали минимальный набор специй, чтобы его подчеркнуть.

Шеф предлагает оформить блюдо на тарелке небольшим количеством соли и перца и веточкой розмарина для красоты.

– Есть определенные правила, когда тебе подают стейк. Официант приносит ваш заказ. При нем разрежьте стейк напополам, разверните и посмотрите в середину (ближе к краям прожарка будет выше). Если вы начинаете отрезать кусочки с краешка, съели половину и говорите, что прожарка не та, никаких возвратов, замен и дожарок быть не может, это абсолютно неправильно.

Рекомендуем посмотреть видео – очень аппетитное!

| Подготовлено по видео БЕЛТА.

| Скриншоты видео.

Как приготовить правильный стейк рибай и зачем ему отдыхать? Советы шеф-повара