Он нравился Марку Шагалу! Рецепт жульена из языка с белыми грибами

Здесь, в Минске, в сердце Европы, когда-то обедали и ужинали мировые знаменитости – художники, писатели, градоначальники. Какие блюда они выбирали? Поделится рецептами и раскроет вкусные тайны богемы шеф-повар ресторана «Европа» Дмитрий Садовский.

Как вы думаете, что связывает Марка Шагала и жульен из языка с белыми грибами? Это блюдо художник когда-то заказывал в гостинице «Европа». Кстати, здесь же он начал писать свою знаменитую картину «Над городом».

Нам понадобятся:

• куриный бульон;
• грибной бульон;
• белые грибы, отваренные со специями;
• сливочное масло 82,5%;
• сливки 22%;
• сыр чеддер (или любой другой);
• мучная пассеровка;
• соль;

Интересный факт: белые грибы богаты белком, поэтому их называют лесным мясом. В них содержится большинство незаменимых аминокислот и много витаминов группы B. А гвоздика – это не только специя, но и природный антисептик. Так что жульен будет не только вкусным, но и полезным.

Приготовление

Для приготовления грибного бульона можно использовать как сухие грибы, так и свежезамороженные. Мы взяли и те и другие. Отварили их с лавровым листом, черным и душистым перцем, гвоздикой, сельдереем, морковью и луком – стандартный набор.

Мучную пассеровку следует приготовить заранее (она хорошо хранится в холодильнике до трех дней). Сливочное масло и муку смешиваем в пропорции 1:1 и выжариваем на сковородке от 40 до 60 минут – до светлого или более темного цвета в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить. Приготовленную массу можно использовать как загуститель в супы, супы-пюре, соусы и так далее.

Отварной язык режем тонкой соломкой, обжариваем на сливочном масле, а потом добавляем отварные белые грибы. При приготовлении грибного соуса мы использовали шампиньоны, отправляем их туда же. Слегка обжариваем.

Приступаем к соусу. Для него греем куриный и грибной бульоны, добавляя мучную пассеровку до нужной степени загущения. Помешивая, держим получившуюся смесь на плите буквально 3-5 минут. Должна образоваться консистенция жидкой сметаны. Добавляем сливки и провариваем – соус сюпрем готов. Это классический, популярный соус французской кухни.

Кстати, когда Марк Шагал жил в общежитии в Париже, он работал обнаженным. Дело в том, что у художника были всего одни брюки, рубашка и костюм, и он боялся их запачкать. Это вторая тайна.

Ну а мы снова ставим на огонь мясо с грибами и добавляем туда соус. Провариваем буквально пару минут, чтобы вкусы смешались. Густоту можно регулировать: к примеру, если вы любите мясо, смело добавляйте побольше. Когда основа для жульена готова, помещаем ее в кокотницу и присыпаем сыром. Жульен запекаем 5-7 минут при температуре 180 °С до румяной красивой корочки.

Пока блюдо запекается, раскроем вам третью тайну. Если вы не знали, Марк Шагал входит в тройку самых популярных художников у похитителей картин, уступая только Пабло Пикассо и Нику Лоуренсу.


| Подготовлено по видео БЕЛТА.
| Скриншоты видео.