Жемчужина кухни Востока

В каждой стране есть свои особые «приметы» в кулинарии. Главные особенности восточной кухни – это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра текстур продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является отсутствие точных пропорций и лишь приблизительное следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень интересно сказывается на конечном результате. Для жителей Ближнего Востока важно, чтобы приготовление пищи было легким и быстрым, а само блюдо – простым и вкусным.

Отдельный интерес представляет трапеза как таковая. Это целый семейный ритуал, совмещающий застолье и неторопливые беседы. Вся семья дважды в день, утром и вечером, собирается за красиво сервированным столом, на котором представлено множество блюд, разнообразных закусок и соусов, и проводит время в общении и наслаждении едой, которую по обычаю едят без помощи столовых приборов – руками. Следовать этой традиции стараются даже самые бедные семьи, поэтому на Востоке так часто можно увидеть стол или ковер, заставленный многочисленными пиалами и плошками, в которых находятся самые разнообразные угощения – от многочисленных паст и соусов до шурпы и сладостей.

И практически не один прием пищи на Востоке не обходится без знаменитого хумуса. Начнем с того, что в хумусе содержится множество полезных микроэлементов. В 100 граммах домашнего хумуса – суточная норма витаминов В и С, а также белок, фосфор, железо, цинк и магний. Поедание его – не просто быстрый перекус, а настоящее искусство, связанное с множеством ритуалов и поверий. Сегодня десятки арабских и североафриканских стран претендуют на звание родины хумуса. В Израиле и Иордании, в Сирии и Ливане хумус подают везде: и на обед в рабочей столовой, и на шикарной свадьбе. Хумус в доме – что-то вроде соли или хлеба. На Ближнем Востоке хумус чаще всего подается в свежеприготовленном виде с подогретыми лепешками. Это одно из любимых блюд на завтрак.

Первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в каирских поваренных книгах. С этим категорически не согласны греки, считающие, что египтяне просто скопировали их древний рецепт. Но арабы продолжают стоять на своем, даже называют имя изобретателя хумуса – султан Салатдин, и ссылаются на само название, которое содержит корень арабского названия нута. В начальных вариациях для приготовления этой намазки были использованы пюре из нута, уксус, маринованные лимоны, травы и специи. Известность к хумусу в Европе пришла лишь в XX веке, оксфордский словарь датирует первое употребление слова «хумус» в английском языке 1955 годом.

Давайте попробуем приготовить его и мы, но уже по версии современных поваренных книг. Мы выбрали обобщенную международную версию, так как повторимся, каждая из стран Ближнего Востока и Северной Африки претендует на то, чтобы именно ее рецептура считалась исключительно правильной.

Нам понадобятся:
• 6 ст. л. кунжутной пасты тахини;
• 200 г хорошего сухого нута;
• 2 ч. л. соды;
• сок 1 лимона;
• щепотка кумина;
• соль по вкусу;
• 3-4 зубчика чеснока;
• оливковое масло.

Для тахини:
• 150-200 г обжаренного кунжута;
• оливковое масло – на глазок, чтобы покрывало дно сковороды

Пасту тахини сегодня можно заказать в интернет-магазинах и найти в супермаркетах, но можно сделать и самому, если измельчить в блендере обжаренные семена кунжута и добавляя по капле оливковое масло, чтобы получилась густая смесь консистенции сметаны.

Нут залейте холодной водой, добавьте 1 чайную ложку соды и оставьте на сутки. Воды берите в два раза больше, чем нута. Через сутки воду слейте, нут промойте, снова повторите процедуру, залив водой и оставшейся содой, и подождите еще сутки. Как видите, небыстро...

Еще через сутки слейте воду, промойте нут и варите его от одного до 4 часов, это зависит от того, насколько старый нут вам продали. Как только нут станет мягким, и вы сможете его относительно легко раздавливать пальцами, выключите огонь и оставьте нут остывать в отваре. Когда он почти полностью остынет, слейте воду, оставив чашку отвара для дальнейшего использования, а нут переложите в миску.

В блендере смешайте пасту тахини с соком половины лимона и пропущенным через пресс чесноком. Добавляя понемногу отвар, добейтесь получения красивой, гладкой, шелковистой массы. Теперь добавьте отварной нут и снова измельчите массу.

Осталось посолить хумус, добавить кумин, оставшийся сок из половины лимона и еще раз измельчить все в блендере. Хумус готов! Его выкладывают в баночку, заливают 1-2 ложками оливкового масла и так хранят и подают к столу.

Если вы хотите усовершенствовать блюдо, можете смешать при подаче пару ложек хумуса с парой ложек растертой в блендере феты. Можно добавить к ним же измельченный в блендере шпинат, смешанный с лимонным соком. Детям и тем, кто соблюдает диету, можно подать хумус, смешав его в пропорции 2:1 с натуральным йогуртом. Вкусно и полезно будет в любом случае! Пробуйте, ищите свои «изюминки» для того, чтобы оттенить классический хумус, и наслаждайтесь его неповторимым вкусом и несомненной пользой!

Приятного аппетита!