Это блюдо готовится из тушеных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами.
Говядина по-бургундски является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жестким и простой жарки было недостаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда в ресторанах высокой кухни отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Блюдо сохраняет актуальность в домашнем обиходе как способ приготовления более дешевых сортов говядины с целью экономии.
Рецепт этого блюда для многих до сих пор является загадкой. За долгие годы он претерпел существенные изменения, в частности, из-за различия продуктов питания. Но главным в нем по-прежнему остается: правильная обжарка говядины, правильная густая консистенция винного соуса, точное время готовки. С 2009 года к рецепту проявлен живой интерес благодаря выходу в свет киноленты «Джули и Джулия». Главная героиня этой автобиографической истории Джулия Чайлд была автором книги «Осваивая искусство французской кухни». И ключевым блюдом в этой истории как раз и выступает «Беф бургиньон».
Вам вовсе не нужно использовать нежное и дорогое мясо. Прекрасно подойдет мякоть с лопатки, бедра или шеи. Ниже мы познакомим вас рецептом этого потрясающего традиционного французского блюда. Картофельное пюре послужит чудесным гарниром.
Ингредиенты:
Мякоть говядины, нарезанная кубиками 5 см – 11,5 кг.;Мука – 1⁄4 чашки;
Сливочное масло – 1⁄4 чашки;
Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу;
Коньяк или бренди – 2 ст.л.;
Красное сухое вино – 1 бутылка;
Бекон – 150 гр.;
Лук (среднего размера), мелко нарезанный – 2 шт.;
Морковь (среднего размера), крупно нарезанная – 4 шт.;
Чеснок, измельченный – 5 зубчиков;
2 ст.л. Прованских трав;
Мелкий лук (лук-шалот или жемчужный лук) – 450 гр.;
Вода – 1 ч.л.;
Сахар – 1 ч.л.;
Винный уксус – 1 ч.л.;
Грибы (шампиньоны), порезанные на четвертинки – 450 гр.
Разогреть сковороду на среднем огне, добавить половину сливочного масла и немного оливкового. Погрузить в него нарезанные кусочки мяса, приправить солью и перцем, а также добавить муку на каждый кусочек. Обжаривать до румяной корочки с каждой стороны, периодически переворачивая мясо. Обжаривать мясо поэтапно, небольшими партиями. Поджаренное мясо перекладывать в кастрюлю, а еще лучше в казан. После обжаривания мяса деглазировать сковороду, налив в нее бренди, очищая дно деревянной лопаткой. Перелить содержимое сковороды к мясу.
Снова разогреть сковороду с растительным и оливковым маслом и погрузить в него лук с чесноком. Обжаривать в течение 5-7 минут, а затем переложить к говядине. Нагреть посудину, в которой находится говядина, на среднем огне и влить вино. Довести его до кипения, добавить крупно нарезанную морковь и прованские травы.
Жидкость должна полностью прикрывать говядину, поэтому при необходимости долить бульон. Оставить блюдо томиться под крышкой на медленном огне в течение 2 часов.
По прошествии этого времени обжарить на сливочном масле (взять 1⁄2 оставшегося сливочного масла) мелкий лук и бекон до слегка золотистого цвета. Затем добавить сахар, уксус и воду. Выложить эту смесь в кастрюлю к говядине и продолжать готовить еще 40 минут.
За 30 минут до готовности обжарить грибы на оставшемся сливочном масле до румяного цвета и поместить их к остальному блюду. По прошествии 20-25 минут довести блюдо до вкуса, при необходимости добавив соль, перец или сахар, а затем снять с огня. Подавать блюдо с бокалом хорошего красного вина и картофельным пюре.
Примечание: готовность блюда целиком и полностью зависит от консистенции мяса, которое должно получиться идеально нежным после двухчасового томления в вине. Однако в некоторых случаях, в зависимости от мяса, процесс приготовления может занять намного больше времени.
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.
