Тоненько нарезанные ломтики колбаски до сих пор считаются украшением и праздничного стола, и школьного бутерброда. Но в рядах потребителей появились скептики, утверждающие: колбаса уже не та и мяса в ней почти нет. Так ли это, узнали у старшего научного сотрудника Института мясо-молочной промышленности НПЦ Национальной академии наук по продовольствию Лилии Чернявской.
Что прячется под этикеткой
– Во всех видах колбасных изделий, производимых в странах Таможенного союза, в который входит и Беларусь, количество и качество сырья определяется законодательно. Продукция делится на две группы: мясной продукт и мясосодержащий. Массовая доля мяса в первой группе составляет более 60%. Это вареные и ливерные, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Вторая группа – мясосодержащие продукты – делится на подгруппы. Так, в мясо-растительных мясная составляющая – от 30 до 60% включительно. В основном это вареные колбасные изделия (в том числе
кровяная и ливерная), в которые добавляют немало круп, муки, крахмала,
белковых стабилизаторов, соевых изолятов и т. д. В растительно-мясных продуктах массовая доля мяса от 5 до 30%. В основном это консервы. Колбасы этого вида в наших магазинах встречаются редко.
Количество мяса в наиболее популярных – вареных – колбасах зависит от группы. Если это мясное изделие, то от 60% до 90%, если мясосодержащее, то от 30 до 60%.
В ближайшее время, подчеркивает эксперт, традиционные вареные колбасные
изделия – вареная колбаса «Докторская», «Любительская», «Чайная» и
другие – будут производиться только по ГОСТу, а значит, в их качестве можете не сомневаться.
Кроме того, на территории Беларуси действует СТБ, по которому мясные колбасные изделия подразделяют на сорта экстра, высший, первый, второй и бессортовые.
Наиболее распространенные вареные колбасы – Докторская»,
«Любительская», «Эстонская», «Молочная» (все четыре – сорт экстра),
«Мортаделла» (высший), «Останкинская» (первый), «Чайная» (второй сорт). Пройдемся по сортам
Сортность зависит в основном от соотношения мясного и не мясного сырья. Кроме того, в них разное содержание белка. Наличие мясных ингредиентов в мясных колбасных изделиях – выше 60%, может достигать и 90%. По составу колбасы сорта экстра и высшего сорта отличаются лишь использованием в высшем сорте говядины жирной (не более 10%) и говяжьего или свиного жира-сырца (до 5%). В них также вкладывают не менее 55 – 60% говядины высшего сорта и (или) нежирной (полужирной) свинины и (или) языки.
В трех более низких сортах (первом, втором и бессортовых)
используется сырье с достаточно высоким содержанием соединительной и
жировой ткани, что снижает их биологическую ценность. В колбасах первого
сорта в основе (не менее 50% от массы несоленого сырья в рецептуре) лежит применение говядины 1 сорта (содержание соединительной и жировой ткани до 6%) и свинины полужирной. Бессортовые не менее чем на 50% (по закладке) состоят из односортного мясного сырья (в основном это
говядина и свинина). Здесь соединительной и жировой ткани – не более 12 – 14% для говядины и до 50% для свинины.
Во втором – самом низком – используется не менее 60% говядины 2 сорта (содержащей до 20% соединительной и жировой ткани), говядины жирной и (или) свинины полужирной и (или) жирной.
Кроме того, в первом и втором сортах и бессортовых используется жир-сырец, а также субпродукты:
печень, рубец, свиные желудки, белковые стабилизаторы из свиной шкурки
или соединительной ткани, гидратированные соевые белки (изоляты,
концентраты, соевая мука), мука, крахмал и крупы. Данные компоненты, а
также пищевые добавки (за исключением посолочно-нитритной смеси,
фосфатов, цитратов, аскорбиновой и лимонной кислоты) не используются в
сорте экстра.Можно без хлеба
– Высшая ценовая категория – это салями, полусухие и сухие, – говорит Лилия Чернявская. – Содержание мяса в этой группе колбас, независимо от сорта, составляет около 100%.
Сортность определяется сортностью мясного сырья. Так, в высшем –
говядина (в отдельных видах – конина) высшего сорта, нежирная и
полужирная свинина – не менее 50% к массе несоленого сырья.
Оставшаяся часть мясных ингредиентов – говядина первого сорта, жирная
свинина и шпик. В первый сорт идет говядина такого же сорта, полужирная
свинина, не менее 40%, односортные говядина и свинина, жирная
свинина и шпик. Бессортовые виды – это в основном односортная говядина и
свинина, говядина второго сорта, жирная свинина, шпик и жир-сырец.
Сухие колбасы не содержат бактериальных заквасок. От полусухих они
отличаются отсутствием глютаминовой кислоты и ее производных, а также
моно- и дисахаридов (за исключением сахара-песка, глюкозы или меда).
Колбасы сырокопченые и сыровяленые салями делятся по сортам в
зависимости от сортности используемого мясного сырья (высший, первый,
бессортовые, второй). Количество мяса в них – выше 60%, в высших сортах – около 100%.
Самые популярные у покупателей сырокопченые колбасы –
«Нарочанская», «Браславская», «Минская» (сухая, высший сорт – все три),
«Раубичская» (сухая, первый), «Тирольская» (полусухая, высший),
«Белорусская» (полусухая, высший) и «Охотничья» (полусухая,
бессортовая). Также покупатель голосует рублем за такие варено-копченые
виды, как «Московская», «Минская», «Деликатесная», «Славянская»,
«Мозаика», (все – высший сорт), «Любительская» и «Особая» (первый сорт).
Жар-птица и не только
– На полках магазинов много видов колбас из мяса птицы (бройлеров). Сколько в каждом сорте мяса и какого оно качества?
– В высших сортах используется преимущественно кусковое мясо, в
других – в основном мясо птицы механической обвалки. По количеству
мясных ингредиентов, входящих в их состав, они не отличаются от вареных
колбас из других видов мяса, – говорит специалист.
Колбасные
изделия из мяса птицы становятся все более популярными. Производители
значительно расширили их ассортимент и успешно конкурируют за
потребителя на отечественном и зарубежном, преимущественно российском,
рынках. ***
Для информации
Чем выше количество белка в продукте, тем выше его пищевая ценность. Содержание белка в разных группах и сортах колбас разное.
В сухих высшего сорта – не менее 17% белка; первого сорта – не менее 15%; бессортовых – не менее 15%.
Содержание белка в полусухих: высшего сорта – не менее 14%; первого сорта – не менее 12%; бессортовых – не менее 12%.
Салями высшего сорта – не менее 13%, первого сорта и бессортовых – не менее 11%, второго сорта – не менее 10%.
В Беларуси растут объемы розничных продаж мясных продуктов, в том числе колбас. Если в 1 полугодии 2019 года, согласно данным Национального статистического комитета Беларуси, было реализовано в магазинах мясных изделий 150 733,4 тонны, то в 1 полугодии 2020-го – уже 158 043,9 тонны. При этом доля магазинных продаж отечественных товаров этой категории составила 99,7%, в то время как процент всех отечественных продуктов питания, реализованных за это время розницей, составил 77 %.
Потребитель выбирает белорусское! Впрочем, растут продажи не только
отечественного рынка, но и поставки мясных деликатесов и колбас за
рубеж.
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.
