За весь период своего существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.
Натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками. Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.
Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу. До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса. Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками. Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Итак, в чем же секрет идеальных котлет, которые должны быть сочными и не разваливаться?
Вроде ничего сложного: фарш, размоченный в молоке хлеб, яйцо, лук и специи. Смешала, сформировала котлеты и жарь. Но у одной хозяйки получаются мягкими и сочными, у другой – сухими, резиновыми или вообще разваливаются. В чем подвох?
ФАРШ
От него зависит не только вкус, но и консистенция котлет. Чтобы котлеты не получились чересчур жирными или, наоборот, сухими, смешивается несколько видов фарша. Например, говядина-свинина, свинина-курица, курица-индейка, говядина-свинина-курица.
Если собираетесь приготовить фарш самостоятельно, при покупке говядины или свинины обращайте внимание на ее вид. Для котлет лучше брать лопаточную или спинную часть, шею, кострец, огузок. Верхние мышцы животного менее задействованы при жизни, поэтому мясо там более мягкое. Фарш вымешивают руками и хорошо отбивают: чем дольше процесс, тем легче будут формироваться котлеты, да и не распадутся при жарке.
ЛУК
Это главный ингредиент фарша, отвечающий за сочность. И чем мельче порезан лук, тем сочнее блюдо на выходе. Кто не любит лучок, может заменить его свежими кабачками. Очистите овощ от кожуры, натрите на мелкой терке и добавьте в фарш. Котлеты получатся сочными, а вкус кабачка и не почувствуете. Что касается других специй – на ваше усмотрение. На консистенцию котлет они не влияют.
ХЛЕБ
Он делает котлеты мягче и нежнее. Для блюда подходит и белый и черный хлеб. Главное, чтобы был черствым или подсушенным. Свежая выпечка слипается и распределяется в фарше неравномерно. Хлеб предварительно замачивают, но не в молоке, а в кипяченой холодной воде. Молоко при жарке лишает котлеты сочности.
ЯЙЦА
Чтобы котлеты не разваливались, в них добавляют яйца. Однако этот продукт подобно молоку забирает все «соки». Вводите в фарш только желтки. Целое яйцо можно использовать в качестве панировки. Обваляйте котлеты в муке, затем опустите в разболтанное яйцо: оно создаст защитную оболочку, которая не позволит блюду лишиться соков во время жарки.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
В сковороду наливают столько масла, чтобы котлеты погрузились ровно наполовину. Если масла будет мало, блюдо зарумянится местами и потеряет сочность. Котлеты опускают в хорошо разогретую сковородку и обжаривают на сильном огне с двух сторон до появления корочки. Затем огонь убавляют и готовят под крышкой еще 10-15 минут. Идеальные котлеты готовы.
Приятного аппетита!
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.
