Французский политик Шарль Морис де Талейран-Перигор когда-то сказал: "В Англии есть всего два соуса и триста конфессий. Во Франции, напротив, – всего две конфессии и триста соусов". Тем самым он хотел подчеркнуть богатство национальной кухни по сравнению с пресными блюдами островных соседей.
Титул изобретателей соусов французы присвоили себе не зря. И хотя в каждой стране обязательно существовал и существует свой неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов соусов, разработанных местными мастерами. И останавливаться на достигнутом эта страна не собирается.
По традиции французской кухни, соусам давали названия в честь их автора или какой-либо известной личности. Так существует соус, названный в честь министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера. Знаменитый на весь мир соус бешамель назван в честь Луи де Бешамеля, автора этого блюда, сына известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля. Луковый соус субиз изобретен принцессой Субиз, а майонез назван в честь полководца Луи Крильонского, первого герцога Маона, который в честь своей победы устроил пир, где все блюда подавались под соусом, приготовленным из продуктов завоеванного острова – растительного масла, яиц и лимонного сока. Этот соус на французский манер стал называться майонезом.
Люди давно изобрели соусы, чтобы еда стала сочнее. Их делают горячими и холодными, жидкими и густыми, острыми и кислыми. С помощью соусов можно не только улучшить вкус блюд, но и придать им определенные качества. На языке кулинарии соусы – это дополнения, которые обогащают, украшают и улучшают вкус других продуктов. Соусы увлажняют (оливковый соус на хлебе), добавляют кислинку (томатный соус на пасте) и обогащают (сливочный щавелевый соус) вкус блюд. Знание даже нескольких рецептов соусов придаст вашим блюдам изысканность и более глубокое измерение. Именно соус отличает блюдо, приготовленное шеф-поваром, от работы заурядного повара.
Было бы несправедливо говорить сегодня только о французских соусах. Отдав дань родоначальникам мирового кулинарного искусства, поговорим о некоторых оригинальных рецептах соусов, которые придадут вашей домашней кухни неповторимый колорит.
СМЕТАННЫЙ СОУС ИЗ ХРЕНА
Он лучше всего подходит к заливному языку, холодцу, отварному холодному мясу.
Выбирать нужно корни хрена длиной 20-25 см с ровной поверхностью и светлой мякотью. Не слишком тонкие, где-то 2-3 см в диаметре. Такой хрен будет самым вкусным. 130 граммов очищенных корней хрена пропускают через мясорубку. Чтобы он не потемнел, сбрызгивают соком лимона или уксусом, затем перемешивают. Из трех вареных яиц извлекают желтки. Растирают их с 1-2 чайными ложечками горчицы. Яичные белки мелко крошат, вливают 225-250 граммов сметаны. Все хорошо перемешивают, по вкусу добавляют сахар и соль.
СОУС ИЗ ЧЕСНОКА
Нужно чистить крупную головку чеснока, пропустить через пресс, добавить половину чайной ложечки порошка сладкого перца. Вливаем 100 граммов подсолнечного или оливкового масла, солим и добавляем чайную ложечку уксуса. Соус тщательно растираем, добавив сырой яичный желток.
ГРУЗИНСКИЙ ЛУКОВЫЙ СОУС
Нужно почистить и мелко накрошить головку репчатого лука, в сотейнике растопить 50 граммов сливочного масла. Лук пассеруем до румяного цвета. От стакана мясного бульона отливаем небольшую часть, разводим в ней столовую ложку муки, помещаем на водяную баню. Помешивая, доводим до загустения. Оставшийся бульон вливаем в сотейник к луку. Доводим до кипения, вводим заваренную муку.
Добавляем в соус 150 граммов растертых грецких орехов, всыпаем специи: по половине чайной ложечки порошка корицы, гвоздики, сладкой паприки, лаврового листа. Пропускаем через пресс 2 зубчика чеснока, добавляем их к соусу, затем вливаем 3 столовые ложки уксуса. Все равномерно перемешиваем, солим. Можно добавить в соус зелень: укроп, петрушку, листья мяты.
Приятного аппетита!
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.
