То ли соус, то ли рагу – правильно готовим "Болоньезе"

Соус "Болоньезе" (как и одноименная паста) свое название получил по месту происхождения: из гастрономического города Болонья, что в итальянском регионе Эмилья-Романья. Именно там это блюдо впервые было приготовлено подобным способом. Считается, что первый рецепт мясного соуса, который также называли просто "рагу", опубликовали в 1891 году. Его создателем был повар Пеллегрино Артузи, который и вывел идеальную формулу вкуса соуса. Стоит заметить, что блюдо отличалось от современной версии, а в основе соуса был не мясной фарш, а куриная печень, трюфель и сливки.

Очевидно, что "Болоньезе" является самым популярным итальянским соусом как в самой Италии, так и за ее пределами. Некоторые кулинары могут не знать о таких итальянских соусах, как «Маринара», «Аррабиата», «Карбонара» или «Песто», но абсолютно любой человек, который хотя бы раз пробовал итальянскую еду, прекрасно знает об этом знаменитом соусе. Его можно использовать в качестве дополнения к пасте или в качестве наполнителя для фаршировки, а также начинки для лазаньи, пиццы или запеканки. Этот изумительный мясной соус сможет выручить вас в любой ситуации. Сегодня мы поделимся с вами подробным рецептом этого потрясающего и универсального болонского соуса.

Одним из секретов приготовления вкуснейшего "Болоньезе" является использование так называемого букета гарни. Это пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni), завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или сложенный в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушеных блюд, соусов для улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Иногда в букет добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зеленый лук, репчатый лук, корни петрушки. Распространен букет гарни на юге Франции, особенно в Провансе. Часто такой травяной букетик обертывают еще ломтиком сала.

Итак, нам понадобятся:

Перец черный свежемолотый – по вкусу.

Начинаем готовить. Поместите оба вида фарша в большую миску и влейте белое вино. Увлажните весь фарш, протирая его между ладонями будто промываете рисовые зернышки. Фарш должен быть идеально увлажнен! Нарежьте ломтики бекона на кубики 2-3 см. Поместите их вместе с зубчиками чеснока в блендер и превратите в идеальную пасту.

Разогрейте в кастрюле или большой глубокой сковороде оливковое масло на среднем огне и погрузите в него пасту из бекона и чеснока. Обжарьте в течение 5-7 минут, постоянно помешивая.

Добавьте в кастрюлю лук и, продолжая помешивать, обжарьте его в течение 3-5 минут. Добавьте сельдерей с морковью и продолжайте готовить еще 5-7 минут. Увеличьте огонь, освободите половину дна кастрюли, подвиньте овощи к бортикам, и добавьте фарш, приправив небольшим количеством соли. Обжарьте при постоянном помешивании в течение 3-5 минут, после чего перемешайте фарш с овощами. С каждой секундой в кастрюле будет образовываться жидкость от смеси овощей и фарша. Продолжайте готовить при постоянном помешивании на сильном огне до полного выпаривания этой жидкости. Как только она будет покрывать лишь дно кастрюли, убавьте огонь.

После того как вся жидкость выпарилась, влейте красное вино для деглазирования, и увеличьте огонь, при этом деревянной лопаткой следует соскоблить весь благородный нагар со дна кастрюли. Доведите вино до кипения и продолжайте готовить еще 5-7 минут. Добавьте томатную пасту и обжарьте ее на самом дне кастрюли в течение 1 минуты, перемешайте с остальными ингредиентами. Продолжайте готовить еще 3 минуты. Влейте в кастрюлю все содержимое банки с протертыми томатами. Налейте 1 стакан или половник бульона в банку, слегка перемешайте и влейте в кастрюлю. Доведите жидкость до кипения и продолжайте готовить на среднем огне в течение 5 минут.

Влейте необходимое количество горячего бульона, чтобы покрыть все содержимое кастрюли. Доведите до кипения, поместите в кастрюлю букет гарни, накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума.

Блюдо должно томиться на медленном огне еще 3 часа. Как только жидкость выпариться наполовину, следует снова подлить горячий бульон, полностью покрыв все содержимое кастрюли. В течение 3 часов следует постоянно подливать бульон и покрывать им рагу. При каждом добавлении бульона необходимо тщательно перемешивать блюдо.

За 15 минут до окончания соус должен приобрести густую консистенцию. В случае, если соус будет жидким, следует убрать крышку и выпарить лишнюю влагу. За 5 минут до готовности доведите соус до вкуса, приправив необходимым количеством соли и черного перца, а также удалите букет гарни. Перед подачей уберите весь жир с поверхности соуса. Если есть возможность, следует слегка охладить соус и убрать жир.