Вальсирующая котлета

Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местных кулинарных книг.

Есть мнение, что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, «котолетта миланезе», очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации, ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда, у этой версии есть противники, среди которых и лингвист Дитер Поль, утверждающий, что у этих двух блюд нет, по сути, ничего общего. Так это или нет, судить вам, дорогие читатели, а пока немного о пользе блюда и тонкостях его приготовления.

Венский шницель, вопреки раскладкам сотен интернет-рецептов и кулинарных книг, готовится не из свинины, а исключительно из молодой телятины. При его приготовлении соблюдают не столько нормы продуктов, сколько принципы приготовления. Если мы с вами усвоим эти принципы, считайте, что венский шницель у вас получится удивительно нежным, тающим во рту!

Нам понадобятся:

- телятина (мякоть);

- масло для смазывания;

- 2 яйца;

- соль и перец по вкусу;

- смесь растительного и топленого масла для жарки;

- мука для обваливания;

- панировочные сухари.

Итак, телятину нарезаем поперек волокон кусками по 2 см. Далее берем будущий шницель в руку и разрезаем его по тонкому краю не до конца, делая «бабочку» или «раскрытую книгу» (вспомните, мы так режем бисквит на коржи).

Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком без зазубрин до толщины не более 5 мм, лучше еще тоньше.

Готовим сковороду для жарки и продукты для панировки. В миску разбиваем два яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.

На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее полсантиметра, а то и более. Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, потом панируем в сухарях.

Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле, почти во фритюре, на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой стороны (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой).

Выкладываем на бумажное полотенце, даем маслу впитаться и тут же подаем к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты или со шпинатным пюре.