Кулинарные… детективы? Шеф-повар рассказала, какие секреты таит белорусская кухня

– Не слишком скучен жанр справочного издания, в котором вы давно уже работаете?

– Я называю свои книги увлекательным кулинарным детективом, потому что рецепты в них сопровождаются нескучными историями о происхождении блюд и их путешествиях по белу свету. Вместе с читателем мы ведем расследование: выясняем, кто окажется «правообладателем» блюда, а кто – смекалистым «вором», всего лишь приготовившим его на свой манер. Вот вам пример. Во Франции во время беседы с поваром выяснилось, что жюльен – не горячая закуска из грибов, а летний холодный суп из молодых овощей, которые нарезаются тонкой соломкой, – такая обработка придает особо изысканный вкус. Название этого блюда произошло от слова Juillet, что в переводе с французского означает «июль». Кстати, в книгах XIX века, в той же «Литовской кухарке» Винценты Завадской, жюльен фигурирует именно как суп. Как получилось, что жюльен вдруг стал горячей закуской? Оказывается, трактирщики были еще и неплохими маркетологами, они заметили, что обычные грибы в сметане хуже продаются, чем нарезанные слайсами и запеченные в сметане с сыром. А потому технику нарезки «жюльен» стали применять все чаще и чаще. Так блюдо получило новое звучание. Как вам такой детектив? Не скучно?

– В книге «Смак беларускай гісторыі» тоже будут кулинарные детективы?

– У нее другая концепция. В книгу вошли рецепты исторической кухни XVIII-XIX веков в современной адаптации. Дело в том, что по оригиналам крайне сложно готовить. Во-первых, наши предки использовали печку, а не электро- или газовую плиту. Во-вторых, в рецептах нет указания на точное количество ингредиентов. Написано, к примеру, что в шклянку надо насыпать немного муки. А шклянка какого объема? Большая? Маленькая? И что значит немного? 200 или 500 граммов? Чтобы готовить без конкретных пропорций, по наитию, ты должен быть не самоучкой-хозяюшкой, а профессиональным поваром. В «Смаке беларускай гісторыі» старинные блюда адаптированы к современным продуктам и технологическим приемам так, чтобы можно было легко повторить их на своей кухне. Каждое блюдо сопровождается интересной историей происхождения, рекомендациями по приготовлению и указаниями, какие изменения были внесены в первоначальный вариант. Я выбрала всего 40 рецептов из 2000 шляхетской и около 300 радзивилловской кухни. Подборка получилась очень интересная, проиллюстрированная красочными фотографиями. Книгу издали на трех языках.

– Вы не только повар, но и дизайнер одежды, писатель. Как и когда вы поняли, что именно кухня – ваш конек?

– Всю жизнь боролась с лишним весом. Внушила себе в свое время, что повар не может быть худым, и оставила профессию. Получила второй диплом, много лет работала дизайнером одежды. Объехала немало стран, где в том числе знакомилась с национальной кухней, изучала диетологию. Я подошла к похудению с научной точки зрения и сбросила все ненавистные лишние килограммы. А потом произошла магическая история. Однажды февральским снежным вечером, проходя мимо мусорного бака, увидела возле него старую книгу без обложки. Подняла ее, принесла в дом, начала читать. Помимо советов по домоводству там были перепечатки старинных рецептов. Очень необычных, самобытных, как я теперь понимаю, взятых из известных книг по кулинарии XIX века. До того, как найти эту книгу, я думала, что белорусская кухня – простая крестьянская еда, о такой говорят «щи да каша пища наша». А тут такое откровение!

Хотя полное представление о любой национальной кухне можно получить, принимая во внимание тот факт, что общество многослойно: помимо деревни и села, есть еще и аристократия. И стол знати, естественно, отличается от стола простого человека. Так я открыла большой интересный мир шляхетской, магнатской кухни. А вскоре поняла простую вещь: старинная белорусская кухня, будь то крестьянская, шляхетская, городская, подходит под все системы здорового питания. Белорусы соблюдали законы природы: летом готовили более легкие блюда, предпочитали овощи и фрукты, а зимой – более питательную и сытную еду. Наши предки стремились соблюдать религиозные посты, тем самым очищая свой организм и духовно, и физически. Пользуясь этими принципами, мы тоже можем питаться разнообразно, сбалансированно.

Однажды поставила эксперимент: год готовила по рецептам наших дедушек и бабушек, соблюдала посты, учитывала в меню сезонность и последовательность блюд. В итоге похудела на пару килограммов и чувствовала себя прекрасно.

– Правда, что порой точную страну происхождения блюда установить очень сложно?

– Безусловно. А если начинаешь глубоко копать, то узнаешь, что настоящий круассан – не француз чистых кровей, знаменитое фуа-гра придумали не на родине Бальзака. Белорусскую кухню часто упрекают в том, что многое мы позаимствовали у дальних и ближних соседей: русских, поляков, немцев, итальянцев, французов, евреев. И даже кофе готовим и называем на турецкий манер – кава. Однако естественный ход вещей, развитие технологий, промышленная революция, миграция населения, интеграция культур, процессы глобализации привели к тому, что практически все кухни мира претерпели революционные изменения. И наша – не исключение.

– Кухня какого белорусского сословия оказалась меньше всего подверженной иностранному влиянию?

– Крестьянская. Она очень консервативна, потому что рецепты передавались из поколения в поколение. В моих книгах, посвященных крестьянской кухне, есть рецепты блюд, которым по тысячи лет!

– А какое блюдо все-таки можно назвать исконно белорусским?

– Это наша любимая мачанка. Я вообще считаю, что она – не просто еда, а часть национальной идеи, философии. Представьте, что у вас есть небольшой кусочек мяса или домашней колбасы и вы должны разделить его на большое количество людей. Накормить их так, чтобы все остались сытыми и довольными. И вы начинаете колдовать: готовить густой луковый соус, жарить толстые блины… Аромат наполняет хату. За большим столом собирается огромное семейство. Ставится внушительных размеров сковорода, каждый макает кусочек блина в сытную подливу. Мачанка по сути – олицетворение таких исконно белорусских качеств, как гостеприимность, экономность и, конечно же, тяга к справедливости.

– В ваших книгах есть блюда, которые удивляют читателей?

– Как же без них? Картофельное пюре или драники с маковой начинкой пробовали? Пальчики оближешь! Раньше в пост именно мак и лен заменяли мясо. А какой интересный рецепт десертного супа «Ниц» с меренгами, по вкусу напоминающий расплавленный пломбир, найдете в «Смаке»! Сделаешь глоток – за уши не оттащишь!

| Елена ЕЛОВИК, газета «7 дней».

| Фото из Instagram Елены Микульчик.

«Пасля хлеба і солі першае месца». Што нашы продкі гатавалі з сала і па якіх рэцэптах?