Что можно приготовить из… люпина? Белорусы разработали полезные перекусы

Хумус по-белорусски, белковые снеки, котлеты и кексы из бобов люпина – новые разработки наших ученых. На фестивале «Минск единый», который прошел в Национальной библиотеке, они пользовались особым вниманием. Наши журналисты продегустировали новинки, а также расспросили создателей о технологии их изготовления, а медиков – о пользе бобов люпина.

Продукты нового поколения

Три первокурсника Белорусского аграрного технического университета, Ян, Александр и Марат, заглянувшие на выставку достижений Национальной академии наук Беларуси, которая проходила в рамках фестиваля, буквально в один голос признались:

– Все понравилось, хотя вкус и показался необычным. Но больше всего пришлись по душе снеки из люпина.

Как рассказал научный сотрудник отдела новых технологий и техники НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Александр Данилюк, над идеей создания перекусов и блюд из растения он трудился вместе с коллегой Ольгой Чекун во время фундаментальных исследований. Позднее новинки оформили в проект «Продукты нового поколения из белорусского люпина», который представили в финале 15-го конкурса «100 идей для Беларуси» в номинации «Лучшая бизнес-идея».

– Мы обратились к зернам люпина потому, что потребности рынка в здоровом, полезном и вкусном питании поистине огромные. Беларусь тратит сотни миллионов долларов на закупку самых разных видов бобовых. Например, сои закупаем на $60 млн, нута – на $480 тыс. В то же время отечественный люпин остается недооцененным продуктом пищевой промышленности, общественного питания, да и белорусских хозяек. Его зерно богато клетчаткой, легкоусвояемым растительным белком, витаминами, не содержит глютена. В агротехнике возделывания люпин имеет ряд преимуществ, в отличие от сои.

Поделился ученый и технологией переработки зерен люпиновых бобов:

– Предварительно люпин очищали от алколоидов, дающих горечь: отмачивали в воде, воздействовали на него озоном и ультразвуком, продували воздухом. При производстве паштетной массы зерна люпина варили в автоклаве, потом отправляли продукт в измельчитель – смеситель с подогревом паштетной массы. По итогу проведения целой серии экспериментов при выборе идеальной рецептуры паштетов мы получили пять видов намазок типа хумуса: со щавелем, жареным луком и лисичками, тыквой, томатами и кабачками.

– Кстати, паштетная масса стала основой и для создания веганских котлет, которые разработала младший научный сотрудник лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Ольга Чекун, – уточнил Александр, представляя коллегу.

– К паштету я добавила несколько видов круп, зелень и другие ингредиенты. По итогу веганские постные котлеты получились полезными, питательными и вкусными, – сказала Ольга Владимировна и предложила попробовать.

И хотя окончательная их рецептура и техусловия еще не утверждены, в будущем у этих котлет найдется немало поклонников не только из числа веганов, но и тех, кто ведет здоровый образ жизни либо в пост предпочитает не есть пищу животного происхождения, уверена Ольга Чекун. Она предполагает, что такие продукты белорусского производства также могут стать экспортным товаром. Ведь в мире сотни миллионов поклонников еды из растительных ингредиентов, богатых клетчаткой и растительным белком.

Вкусно и полезно

Александр Данилюк поделился планами: в конце месяца они намерены рассказать на одном из гродненских предприятий о своих разработках – паштетах и котлетах, а также предложить наладить их выпуск.

– Обязательно обсудим вопрос вывода всех видов новой продукции на рынок с Государственным комитетом по науке и технологиям и Министерством сельского хозяйства и продовольствия, – подчеркнул ученый.

В продаже появятся не только намазки-паштеты и постные веганские котлеты.

– Думаю, снеки из люпина выстрелят первыми, – предполагает Александр Сергеевич. – Они похожи на кукурузные палочки – производим по почти такой же технологии, с использованием крахмалосодержащего сырья. В результате вкус похож на обычные кукурузные палочки, но с привкусом бобовых. Чтобы его убрать, мы насытили продукт различными добавками, которые используются при производстве чипсов и сухариков, в кондитерских изделиях: чеснок, имбирь, какао, паприка, ваниль, корица, добавка «холодец с хреном», сырная, барбекю, малосольный огурец, грибы со сметаной, фундук. Важно, что количество растительного белка в снеках – 19%! В качестве альтернативы импортному рису крахмалосодержащим компонентом в смеси с люпином идут отечественные безглютеновые крупы: пшено, гречневая, кукурузная и др. Высокобелковые люпиновые кексы, которые на 50% состоят из муки из люпина и на 50% – из пшеничной муки, могут пригодиться и для расширения товарной линейки хлебозаводов. Их оценит покупатель, потому что это вкусно!

Для тех, кто заботится о здоровье

В том, что продукты из люпина найдут своего потребителя, уверены и медики.

– Продукты из семян люпина с высоким содержание растительного белка – замечательная альтернатива питания для тех, кто заботится о своем здоровье, – отметила заведующая Минским городским центром здоровья ГУ «Минский городской ЦГиЭ» Снежана Кавриго. – Такой белок содержит клетчатку, витамины и антиоксиданты. При этом в нем нет холестерина и вредных насыщенных жиров. Благодаря этому потребление продуктов из люпина снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа. А еще продукты, богатые растительными пищевыми волокнами, способствуют правильному пищеварению и длительному чувству сытости. Натуральные белки бобовых быстрее перевариваются и стимулируют обмен веществ, микрофлору кишечника. Для получения полной нормы незаменимых аминокислот диетологи рекомендуют комбинировать различные виды бобовых и круп. Кстати, растительные продукты не содержат остаточных гормонов роста или антибиотиков, которые попадают в организм животных в условиях промышленного животноводства. Хочу обратить внимание читателей и на следующий факт: производство растительного белка требует меньше ресурсов и оказывает меньшее воздействие на окружающую среду.

Для изготовления белорусского хумуса, котлет, снеков и кексов из люпина авторы новинок брали зерна самых новых белорусских сортов узколистного (синего) люпина «ярык» и «купец», которые разработаны учеными НПЦ НАН по земледелию, считающими, что для производства продуктов питания подойдут и бобы белого люпина, селекцией которого активно занимаются ученые Гродненского зонального института растениеводства НАН Беларуси. Зерна последнего в 2,5 раза крупнее, чем синего.


| Тамара Маркина, газета «7 дней».