Лето в банке: как отличить хорошую закатку от той, которой можно отравиться?

Ароматные соленья, варенье из собственного сада и хрустящие маринованные огурчики – для многих это символ уюта и любимое зимнее угощение, которое в летние месяцы все мы активно заготавливаем. Однако не стоит забывать: консервы могут стать не только вкусным дополнением к столу, но и идеальным инкубатором для смертельно опасных бактерий. Как отличить хорошую заготовку от отравленной и почему магазинные консервы иногда надежнее бабушкиных рецептов, спросили у эксперта.

Банка может выглядеть идеально, но…

Когда мы закрываем банку с тушеным мясом, овощами или грибами, мы создаем для микроорганизмов настоящий рай. Внутри нее нет кислорода, но зато есть влага и питательная среда. И именно в этот момент просыпается главный враг всех консерваторов – клостридия ботулизма.

– Клостридии обитают в почве и могут попасть куда угодно: на овощи, фрукты, грибы и даже в мясо травоядных животных при его неправильном хранении или разделке. Оказавшись в консервах, они начинают вырабатывать ботулотоксин – один из сильнейших ядов в природе. Самое коварное, что внешне банка может выглядеть идеально, а вкус продукта не вызывать подозрений, – объясняет Мария Латышева, врач-гигиенист отделения гигиены питания санитарно-эпидемиологического отдела ГУ «Центр гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска».

Специалист подчеркивает, что главная проблема заключается даже не в самих бактериях, а в их спорах. Если микробы погибают при кипячении уже через 10 минут, а токсин разрушается за 30 минут нагрева, то споры способны выдерживать температуру +100°C до 6 часов. Глубокая заморозка также не является панацеей – бактерия лишь «засыпает», сохраняя свои отравляющие свойства.

Симптомы ботулизма проявляются уже в течение первых часов после попадания бактерии и продуктов ее деятельности в организм человека. Вы можете почувствовать сухость во рту, «мушки» перед глазами, нарушение координации и кишечные расстройства. Без своевременной медицинской помощи паралич дыхательных мышц может привести к летальному исходу всего за сутки. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют не рисковать, если есть хоть малейшее сомнение в качестве заготовки.

Правила заготовки

В отличие от домашних условий, промышленное производство консервов – это высокотехнологичный процесс, где человеческий фактор сведен к минимуму. Здесь для уничтожения спор клостридий используются автоклавы – аппараты, создающие стабильно высокую температуру и давление, недостижимые в обычной кастрюле.


– Варенье и компоты с косточками нельзя хранить дольше года. В косточках накапливается синильная кислота, и по истечении срока годности такие консервы становятся ядовитыми, – предупреждает врач-гигиенист.

Это правило часто игнорируют дома, считая, что старый джем просто «перестоял» и стал слаще, хотя на самом деле он превратился в опасный продукт.

Однако это не значит, что от домашних заготовок нужно отказаться полностью. Помидоры, яблоки и ягоды без косточек – продукты с высокой природной кислотностью, они более устойчивы к развитию ботулизма. А вот с огурцами, кабачками и баклажанами нужно быть предельно осторожными. Врач-гигиенист настаивает на строгом соблюдении рецептуры:

– Для низкокислотных овощей обязательно использование уксуса и других пищевых консервантов. Это не прихоть, а необходимость. Банки и крышки нужно стерилизовать тщательно, а герметичность проверять по характерной втянутой крышке и так называемому вакуумному щелчку при открытии.

Правила для уже закатанных банок

Самый очевидный, но часто игнорируемый признак порчи – вздутая крышка (бомбаж). Она свидетельствует о том, что внутри активно размножаются бактерии, выделяющие газы. В группу риска попадают также банки с плесенью, пузырьками газа, изменившимся цветом рассола или пеной на варенье. Такой продукт безжалостно отправляйте в мусорное ведро!

Специалист напоминает: покупать закатки у несертифицированных продавцов в неустановленных местах крайне опасно. В отличие от того, что вы приготовили сами, вы не знаете состав и условия транспортировки такой банки. Гарантии безопасности нет.

Мария Латышева советует перестраховаться даже в случае с идеально выглядящими домашними соленьями. Если есть такая возможность, перед употреблением рекомендуется прокипятить содержимое банки в течение 20-30 минут.


Еще один важный момент: место хранения. Температура в погребе или кладовке не должна колебаться.

– Резкие перепады – от мороза до тепла – нарушают герметичность закаток, даже если крышка не вздулась, – предупреждает врач. – Микротрещины в закаточном шве становятся входными воротами для бактерий. Кроме того, нельзя хранить банки на солнечном свету – ультрафиолет разрушает консерванты и ускоряет порчу продукта.

И, наконец, о том, что хранить не стоит. Врач категорически не рекомендует закатывать старые или подпорченные плоды, даже если вы срезали гнилой бочок.

– Также небезопасно использовать повторно жестяные крышки – даже без видимых повреждений на них могут остаться микроскопические деформации, нарушающие герметичность. Покупайте новые крышки каждый сезон – это копеечная страховка, которая может спасти здоровье.

Главный вывод специалиста однозначен: лучшая профилактика – это строгое соблюдение технологии. При малейшем сомнении в качестве домашнего продукта лучше отказаться от его употребления в пользу промышленных аналогов из магазина. Здоровье стоит дороже банки солений.


| Юлия Гавриленко, газета «7 дней».